醤 油 レ ポ ー ト
材料
麹 22～23ｋｇ
塩 12ｋｇ
水 32ℓ
道具等
樽 75ℓ2つ
布
紐
4月10日（１日目）
シュタイナー学園のお母さん、子供たちと醤油作り。樽を洗って消毒し、手を洗って用意。
大量に作るので麹と塩を1/3づつ混ぜた。
味噌作りと同様に麹のかたまりを揉みほぐしながら、塩と麹を混ぜ合わせる。
まんべんなく混ざったら、水を入れ、作業を3回に分けたので、最後に全体を混ぜ合わせ、樽にシーツを被せて麻紐で縛った。
12日（３日目） 室温～14度 醤油の温度～11度
シーツを外すと上に麹がビッシリと詰まっている感じに見えた。
樽に手を入れてみると下に塩が溜まっているのが分かるので、その塩を上に掻き上げた。
手を入れていると手が冷たくなってくる・・。 あまり混ぜすぎないように気をつける。
混ぜ終わった後でも醤油の温度は変わらず。 またシーツを被せ紐で縛って終わり。
そのまま食べても美味しそうな匂いや見た目をしているけど、舐めてみると咳き込むくらい、
しょっぱかった。醗酵して味がどんな風に変わっていくんだろうと思う。
19日（10日目） 室温12度 醤油 11度
今回は樽をもう一つ用意して天地返しをする事にした。
樽とすくい出すボウルを洗いアルコールで消毒。
上から少しずつボウルで樽にうつしていく。下の方にはまだ塩が少し残っていた。
前回の手で下の方にある塩をかき出すより、今回の天地返しのほうが素早く楽だった。
27日(17日目) 室温12度 醤油 13度
今回も樽をもう一つ用意して天地返しをした。
麹が浮き上がっている。
前回まで容器の底にあった塩はもうなくなっていた。
5月3日(23日目) 室温18度 醤油 17度
今回も樽をもう一つ用意して天地返しをした。
状態は先週とあまり変わらず、どろどろした状態。
液体は少ない。
文 photo ｂｙ 研修生ゆき
